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mit Gans, Orangen-Weißkohl, Gnocchi

 
Kochtyp: Meisterkoch
  • Vorbereitungszeit: 30Minuten
  • Kochzeit: 240Minuten
  • Zubereitungszeit: 4 Stunde, 30 Minuten

 

Zutaten

      Gans

    • 1 Gans
      küchenfertig, ca. 4-5 kg
    • 3 Stiele Beifuß
    • 4 Zwiebeln
    • 2 Apfel (Boskop)
    • 200 ml Unser Schwarzes Sossengold
    • etwas Meersalz

      Orangen-Weißkohl

    • 1 Weißkohl
    • 3 Orangen
      ungespritzt
    • 500 ml Orangensaft
    • 1 l Weißwein
    • 3 EL Honig
    • 8-10 Zimtblüten
    • 3 Nelken
    • 50 g Aprikosenmarmelade
    • 50 g Butter
    • etwas Maisstärke

      Gnocchi

    • 350 g Kartoffeln, mehlig
    • 1 Eigelb
    • 3 EL Mehl
    • 3 EL Hartweizengrieß
    • etwas Muskat
    • etwas Meersalz

    Angaben für 
    4 Personen


    Kochanleitung

    • Die küchenfertige Gans unter fließendem Wasser abwaschen und trocken tupfen, dann von innen und außen großzügig mit Meersalz würzen.
    • Den Backofen auf 155°C Umluft vorheizen.
    • Die Zwiebeln schälen.
    • Die Äpfel waschen und den Strunk entfernen.
    • Danach alles in grobe Stücke schneiden, mit dem gezupten Beifuß in einer Schüssel mischen und in die Gans füllen.
    • Damit die Füllung nicht austrocknet, die Gans mit einem Spieß verschließen.
    • Danach die Gans mit der Brust nach oben auf ein tiefes Backblech setzen. 400 ml Wasser angießen und im Ofen für ca. 3 - 3,5 Std. braten.
    • Ab und zu die Gans mit etwas Bratenfond durch ein Sieb begießen.
    • Nach der Garzeit den Ofen auf 210°C stellen und die Gans noch einmal für 20 Min. knusprig backen.
    • Während der Bratzeit die äußeren Blätter des Weißkohls entfernen, den Kohlkopf halbieren und den Strunk herausschneiden. Danach den Weißkohl in feine Streifen schneiden.
    • Zunächst die Schale von 2 Orangen abreiben. Dann alle Orangen schälen und filetieren. Den restlichen Saft aus den Orangen in eine kleine Schüssel ausdrücken. Filets, Saft und Schalenabrieb kalt stellen.
    • Die Gemüsezwiebel in feine Würfel schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen, bis sie leicht nussig ist. Die Zwiebelwürfel dazugeben und glasig dünsten.
    • Anschließend den Weißkohl leicht anbraten, mit etwas Honig und Meersalz abschmecken und leicht karamellisieren lassen.
    • Zum Schluß mit dem Orangensaft und dem Wein ablöschen.
    • Jetzt noch die übrigen Gewürze in einem Sossen-Ei zusammen mit der Aprikosenmarmelade zum Gemüse geben und alles für ca. 40 Min. leicht simmernd kochen.
    • Den fertig gegarten Kohl mit etwas Maisstärke binden, den Abrieb der Orangenschalen, die Orangenfilets und etwas Butter dazugeben, mit Meersalz abschmecken und für ca. 4 weitere Min. durchkochen. Die Stärke muss sich vollständig aufgelöst haben.
    • Den Topf mit dem Gemüse vom Herd nehmen und mit geschlossenem Deckel ruhen lassen.
    • Für die Gnocchis die Kartoffeln waschen und in gut gesalzenem Wasser weich kochen.
    • Danach sofort pellen und etwas ausdampfen lassen.
    • Die noch warmen Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit den restlichen Zutaten zu einem glatten Teig vermengen.
    • Aus dem Teig kleine Gnocchis formen und in leicht kochendem Salzwasser garen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
    • Für ca. 10 Min. bei kleinster Hitze ziehen lassen.
    • Die Gans aus dem Ofen nehmen, vom Blech heben und wieder warm stellen.
    • Den Garfond durch ein Sieb passieren und das Fett komplett abschöpfen.
    • Den Fond stark einreduzieren, dann "Unser Schwarzes Sossengold" einrühren und aufkochen.
    • Beifuss ins Sossenei geben, 1 Min. mitkochen und 5 weitere Min. ziehen lassen.
    • Die Gans tranchieren, mit dem Orangen-Weißkohl und den Gnocchis auf vorgewärmten Tellern anrichten. "Unser Schwarzes Sossengold" angießen und auftragen.
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