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mit Tafelspitz, Pfifferling, Röstkartoffel

 
Kochtyp: Meisterkoch
  • Vorbereitungszeit: 20 Minuten
  • Kochzeit: 180 Minuten
  • Zubereitungszeit: 3 Stunde, 20 Minuten

 

Zutaten

      Kalbstafelspitz

    • 1,2 kg Kalbstafelspitz
    • 4-5 Zweige Thymian
    • 2 Knoblauchzehen
    • 40 g Butter
    • 40 ml Olivenöl
    • etwas Meersalz
    • 200 ml Unser Schwarzes Sossengold
    • 16 kandierte Oliven

      Röstkartoffel

    • 500 g Kartoffeln, festkochend
      (klein, dünnschalig)
    • etwas Olivenöl
    • etwas Salz
    • etwas Meersalz

      Pfifferling

    • 400 g Pfifferlinge
    • 1 bund Schnittlauch
    • etwas Olivenöl
    • etwas Meersalz

    Angaben für 
    4 Personen


    Kochanleitung

    • Den Kalbstafelspitz von den Sehnen befreien, auf der Fettseite über Kreuz einschneiden, mit Meersalz würzen und in einer Pfanne von beiden Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Die Butter hinzufügen und schaumig aufkochen lassen.
    • Den Knoblauch leicht zerdrücken und zusammen mit den gewaschenen Thymianzweigen in die Pfanne geben.
    • Den Tafelspitz mehrmals mit der schäumenden Butter übergießen, bevor er dann im auf 75°C vorgeheizten Ofen für 3 Std. gart. Dabei den Tafelspitz immer wieder mit der Butter übergießen.
    • Die Kartoffeln gründlich waschen und im Ganzen mit der Schale in gut gesalzenem Wasser bissfest kochen.
    • Danach die Kartoffeln quer halbieren und in Olivenöl rundherum rösch anbraten bis sie goldgelb sind.
    • Anschließend mit Meersalz würzen und zum Fleisch warm stellen.
    • Die Pfifferlinge putzen, waschen und ebenfalls in einer Pfanne mit heißem Olivenöl kurz anbraten.
    • Dann etwas Butter dazu geben und für ca. 2 Min. weiter braten.
    • Abschließend mit Meersalz abschmecken und fein geschnittenen Schnittlauch darüber streuen.
    • Teller im Ofen warm stellen.
    • "Unser Schwarzes Sossengold" in einem Stieltopf erhitzen, mit den kandierten Oliven einkochen lassen und mit einem Schuss Rotwein oder Portwein abschmecken.
    • Die Pfifferlinge, die Kartoffeln und den in dünne Scheiben geschnittenen Kalbstafelspitz auf vorgewärmten Tellern anrichten.
    • "Unser Schwarzes Sossengold" angießen, einige der Oliven mit anrichten und auftragen.
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